THE CREATORS PROJECT - SPIKE JONZE

Photo by Rafe Anons

4〜6人前
下ごしらえ：15分、調理時間：1時間30分

初めに言っておく：犬を殺したり、料理するのは違法だ。ゲテモノ王国の香港でさえ犬料理を禁止している。ちなみにカリフォルニアでは最近、フランス料理の王様、フォアグラの処理、売買、調理でさえも違法になったらしい。でもいちいち法律の事なんか気にしてたら人生楽しめないじゃん?　例えば子犬の蒸し煮とか、ちょっと食べてみたいって思わない?
　それにはまず犬が必要。広東人は何百年も前から犬を食ってきたのだが、彼らは調理用の犬を貧しい村人から買うか、もしくはそこら辺の野良犬を捕まえて調理してたらしい。見てみぬフリが基本ってワケだな。ところで、できれば機嫌が悪い犬は避けるべき。肉が固くて筋っぽいから。一番理想的なのは、幸せそうな丸っこい子犬。あ、でも今流行りのオモチャみたいなチワワとかコッカースパニエルはダメ。家庭料理なんだからイイ味を出すにはのびのび育った素朴な材料が必要。
　ここで一つ注意点：今から紹介するのは広東料理の中でも最も香り豊かな一品だ。もし密集したアパートなんかに住んでる場合は、調理を始める前にまず台所の窓を忘れずに閉めるように。ってかこの際、家中の窓やドアの隙間を濡れた布巾で塞いじまった方がいいかも。動物大好きなご近所さんが万が一警察に通報しちゃったら困るからね。

犬以外にも、中国はゲテモノ料理が盛りだくさん。今度の海外旅行は中国に決まりだな! ナマコ：この珍味は水につけたまま売っている。干さないナマコは酢の物などにして食べる。 魚の口：って言っても本当は口じゃなくて浮袋。乾燥食材。これも高級食品。 乾燥クラゲの皮：良く言えば、繊細でパリパリした食感。悪く言えば、輪ゴムを食べてるみたい。 豚足：ゼリー状の皮、弾力のある軟骨、そして香り高い骨髄が好きなヤツにこれをオススメする。ちなみに後ろ足より前足の方が肉付きが良いって事、知ってた? 豚の尾：結構安く買える（ってか豚の尾を食べたいヤツなんているのか?）。豚足や耳同様、とろ火でコトコト煮るのがコツ。 豚の鼻：見た目がね……。ゼラチン質で噛み応えがあるこの一品はおそらく好き嫌いが激しい。でもマズくは無いと思う。 豚の血：これはサイコロのような凝固として売ってる。深い赤色で、見た目はクランベリー・ソースっぽい。湯通ししたものをスープ、お粥、又は魚肉だんごと肉の蒸し煮や、揚げ豚皮と浅葱などに加えるのが普通らしい。これも安い。 豚の皮：長方形に切って揚げたものが市販されてる。お湯でふやかしてから煮込みなんかに入れると、煮汁をたっぷり吸ってくれる。なぜかカナダ産が一番おいしい。 豚の脳みそ：なかなか手に入らない上に、ありえない程コレストロール値が高い。味は悪くない。少なくとも牛の脳みそよりは数倍マシ（え、比べるなって）。 豚の腸：他の内臓類とダシで煮込むと、最高。 鶏の足：点心の定番メニュー。香港人は、カナダからわざわざ鶏の足を輸入しなきゃいけないくらい大量に食べるらしい。でもまあ、一羽につき足2本だから輸入でもしなきゃもたないよね。 鴨の水かき：鶏の足の高級バージョン。 蛇：炒めたり、スープに入れたり。特に寒い冬に食べるといいらしい。蛇入りのお酒とかは強壮剤として人気が高い。 ネズミ：ちなみに強壮剤と言えばこれ。まだ母親の乳を吸ってるような極小の赤ちゃんネズミを酒漬けにするらしい。内蔵の働きを活性化させる効果があるんだとさ（ホントかよ）。 犬：もうお馴染みだね。冬の珍味。違法だろうが何だろうが、香港人には関係無い。あ、でも猫は食べないよ。中国人は猫好きな国民だからね。 ミミズ：そう、ミミズ。でも特別な種類しか食べない。大きめなのがベスト。揚げミミズか蒸し煮ミミズが定番。 サルの脳みそ：晩餐会には持って来いの一品。まず中心に穴が開いた、名づけて“サルの脳みそ用特別テーブル”にサルを鎖で繋げる。次に、晩餐会のホスト役が生きたままのサルの頭蓋骨をドリルやハンマーで割り砕き、テーブルを囲んだ招待客はそこから生の脳みそを直接スプーンですくって堪能するのだ。つまり『インディ・ジョーンズ/魔宮の伝説』のサルの脳みそシーンはウソじゃなかったってコト（あの映画の設定は中国じゃなくてインドだけどね）。この料理は1900年代前半まで続いた清朝時代の金持ちに大人気だったらしく、ウワサによると今でも中国ではまだまだ流行ってるらしい。もちろんメチャメチャ違法だけど、まあ中国人だから仕方無いか。 ツバメの巣：これは主にマレーシア、タイ、そしてインドネシアで採れる。ツバメの乾いた唾液で作られたもので、崖でしか見つからないらしい。一番高級なのは結晶のように白く光るもので、約340グラムで600ドルもする。味は全くしないものの、確かに歯ごたえは最高。鳥の巣は晩餐会の定番料理であり、雲南ハムと煮込んだ濃厚なスープとして食べる事が多い。 フカヒレ：正確に言うと、これはサメのヒレの中にあるじん帯。大概は乾物として売っていて、張りのある歯ごたえを出すためには何度も水につけたり煮たりしなければいけない。しかも、蟹ミソ、蟹肉、雲南ハム、そしてその他様々な高級食材と煮込まなければ全く味がしないという、微妙な食材。値段は、サメの種類や生息していた海水の質によって60ドルから1,000ドルする。まあ、しいて言えばワインのようにピンきりってコト。現在、中国や日本でフカヒレがあまりにも人気な為、漁師はサメを捕まえてはヒレだけを切り取り、そのまま海に放り戻しているのだとか。アジア中の環境保護団体は怒り狂ってるらしいけど、今さらって感じだろ?

材料
5cm四方のサイコロに切った犬肉（特に前・後足の肉は最高）：900グラム
中レタス：半分
白菜：約220グラム
ほうれん草：約220グラム
食用菊の葉（お好みで）：約220グラム
生姜：1cm強の塊を潰したもの
薄切りのにんにく：4枚
植物油：大さじ3
鶏のスープ：カップ3
塩：小さじ1
斜め5cmに刻んだネギ：少々
パクチー

ソースの材料：
黒豆鼓：大さじ2
赤豆腐（ノム・ユ）：大さじ2
オイスター・ソース：大さじ1
薄口しょうゆ：大さじ1
紹興酒：大さじ2
潰したニンニク：3かけら
お湯で柔らかくしたタンジェリンの皮2.5cm四方を2枚
八角：4個
砂糖：大さじ1
おろしたての黒胡椒：少々

ソースにとろみを出す濃厚剤：
トウモロコシの粉：大さじ1
水：大さじ2

下ごしらえ
レタスの葉を半分に千切ってから洗い、キッチンペーパーで乾かす。白菜も同様。ほうれん草は刻み、数回洗い、キッチンペーパーで乾かす。菊の葉は、芽や固い部分を取り除き、良く洗ってから乾かす。ソース用の材料を全てあらかじめ混ぜておき、寝かしておく。

調理
容量が約4リットルの鍋に2リットルほどの水を強火で沸騰させ、犬肉を入れてから再び沸騰させる。肉は5分間ほど湯通ししてから取り出し、冷たい水で濯いでからキッチンペーパーで叩くように水気を取る。直径35cmほどの平らな中華鍋、又はフライパンを強火で温める（湯気が出ない程度に）。そこに先ほどの犬肉を入れ、油無しで肉に色が付くまで炒める。肉は多少中華鍋にくっつくので注意。肉を炒め終わったらお皿に乗せ、次に生姜と植物油を鍋に入れてから先ほど混ぜ合わせたソースと肉を加え、1分間炒める。それを石焼鍋に移し、チキン・スープを加え、強火で沸騰させてから弱火にし、蓋をして1時間半ほど煮込む。煮込み終わった段階で肉に箸を刺してみる。もし抵抗無く通れば、肉に火が通ったという事だ。トウモロコシの粉を水に溶かし、石焼鍋に流し込んでソースにとろみを付ける。
　次に、フライパンを再び強火で温めてから植物油とニンニク少々を10秒ほど炒める。そこにレタスを加え、1分炒める。次に塩を少々加え、レタスが柔らかくなるまで更に10秒炒める。それをお皿にあげる。同じ方法で白菜、ほうれん草、そして菊の葉を炒めてから、先ほどの犬肉の周りに綺麗に盛る。最後にネギとパクチーで飾りつけをすれば、出来上がり!

P.S.：煮込みやシチュー系ってどれもそうだけど、やっぱり犬の煮込みも2日目の方がウマイ。冷めた残り物を冷蔵庫に入れ、次の日に温め直せばいい。ちなみに野菜はシナシナになっちゃうから食べる直前に炒めるように。

PAUL SINN
このレシピはチャン・ウィンの著書『台所での30年間』から。マジで。