Foto von Rafe Anons

4 bis 6 Personen
Zeit: 15 Minuten Vorbereitung, 1 1/2 Stunden im Ofen

OK, um eins gleich klarzustellen: es ist illegal, Hunde zu töten, zu kochen und zu servieren—sogar in Hongkong, der Welthauptstadt der „exotischen“ Küche. Kürzlich wurde in Kalifornien sogar ein Gesetz verabschiedet, dass die Zubereitung und den Verkauf von Gänseleber verbietet, dem Herzstück der französischen Küche. Aber wenn man sich immer so streng an die Regeln hielte, dann würde man auch viele tolle Dinge im Leben verpassen. Wie geschmorten Welpen zum Beispiel. Fall erledigt.

Also, wie findet man einen Hund für dieses Gericht? Mach’s wie die Kantonesen es seit Jahrhunderten tun: Kauf einen von einem armen Bauern oder schnapp dir einen Streuner von der Straße. Nur denk dran: Du weißt von nichts. Und beachte, dass du keinen grantigen alten Köter willst—es sei denn, du bist richtig hart drauf—denn deren Fleisch ist zu zäh und faserig. Was wir suchen, ist ein schöner, glücklicher und dicker Welpe. Aber bitte: keine Chihuahuas, keinen Cockerspaniel und bloß keinen Designerpudel. Wir sprechen hier von rustikaler, bodenständiger Hausmannskost. Danach richten sich auch die Zutaten.

Noch eine Warnung: Dies ist eines der am intensivsten duftendsten Gerichte der kantonesischen Küche. Wenn du dieses Rezept probieren willst und in einem Wohngebiet lebst, wo andere Mieter in der Nähe sind, ist es verpflichtend alle Küchentüren und -fenster zu schließen. Am besten du versiegelst auch die Ritzen unter der Tür und an den Fenstern mit nassen Handtüchern, damit nichts von dem wundervoll appetitlichen Aroma nach außen weichen kann. Andernfalls wird dein neugieriger tierrechtsfanatischer Nachbar die Fährte wittern und dich verpfeifen.

Es gibt viele weitere aufregende Gerichte in China. Schau mal, wie viele davon du bei deiner nächsten Reise dort essen kannst! SEESCHNECKE: Aka Seegurke. Kauft man eingelegt und sie sind angeblich eine Delikatesse. Ziemlich teuer. FISCHMAGEN: Lass dir nix erzählen, das ist nicht wirklich Magen. Es ist die Luftblase. Wird getrocknet verkauft. Noch eine teure Delikatesse. GETROCKNETE QUALLENHAUT: Für die, die es mögen, ist es knusprig und lecker. Für die, die es nicht mögen, ist es, als würde man ein Gummiband essen. SCHWEINEFÜSSE: Wenn du geleeartige Haut, saftige Knorpel und geschmackvolles Knochenmark magst, ist das was für dich. Für alle, die es nicht wissen, die Vorderfüße haben mehr Fleisch. SCHWEINEOHREN: Man muss sie gute zwei Stunden kochen, damit die Knorpel weich und knusprig werden. SCHWEINESCHWANZ: Ziemlich billig (Alter, warum eigentlich?). Muss man langsam köcheln, wie Füße oder Ohren. HUNDESCHNAUZE: Leichter zu erkennen als die anderen Teile (tja). Wabbelig, saftig und nicht gerade jedermanns Sache. Ist aber nicht schlecht. SCHWEINEBLUT: Wird in geronnenen Würfeln angeboten. Sieht aus wie purpurrote Cranberry-Soße. Zur Zubereitung kurz aufkochen, abschütten und mit heißer Suppe servieren, oder mit Fischbällchen oder gebratener Schweinehaut und Schnittlauch anschmoren. Sehr billig. SCHWEINEHAUT: Wird frittiert in rechteckigen Stücken angeboten. In heißem Wasser aufweichen, dann zu einem Schmorbraten geben, damit sie die ganze leckere Soße aufsaugt. Die beste kommt aus Kanada. SCHWEINEHIRN: Schwer zu kriegen, aber mit dem höchsten, der Menschheit bekannten Cholesteringehalt, also keine schlechte Sache. Schlägt Rinderhirn in allen Punkten (als ob es da einen Wettbewerb gäbe). EINGEWEIDE VOM SCHWEIN: Gekocht mit anderen Innereien in einer leckeren Brühe schmeckt es wirklich sensationell. HÜHNERFÜSSE: Der ewige Dim-Sum-Favorit. Die Leute in Hongkong essen so viel davon, dass sie täglich aus Kanada importiert werden müssen—was irgendwie einleuchtend ist, denn pro Huhn gibt es nur zwei. SCHWIMMHÄUTE VON ENTEN: Siehe oben, nur teurer. SCHLANGEN: Angebraten oder in einer Suppe. Ziemlich männlich, deshalb exzellent für einen kalten Winter. Ein beliebtes Rezept zur Stärkung ist alter Reiswein mit einer eingelegten Schlange darin. MÄUSE: Wo wir gerade von Stärkungsmitteln sprechen, lasst uns mal nicht den Babymaus-Wein vergessen, der hergestellt wird, indem man Mäusesäuglinge in Reiswein konserviert. Es belebt deine lebenswichtigen Organe (was immer das heißen mag). HUNDE: Aber das kennst du jetzt ja schon. Vor allem im Winter eine echte Delikatesse. Ja, es ist gegen das Gesetz. Nein, die Leute in Hongkong interessiert das nicht. Aber bitte keine Katzen. Wir Chinesen lieben unsere Schmusekätzchen. WÜRMER: Jawohl, Würmer. Aber nur ganz bestimmte große. Frittiert oder angebraten. AFFENHIRN: Dieses festliche Gericht toppt sie alle. Ein lebender Affe wird unter einem extra angefertigten Tisch gefesselt, so dass nur sein Kopf durch ein Loch in der Mitte des Tisches rauskuckt. Der Gastgeber bearbeitet den Kopf dann mit Bohrer und Hammer und die geladenen Gäste löffeln reihum aus dem Schädel und essen das Gehirn roh. Ja, die Szene aus Indiana Jones und der Tempel des Todes war kein Scheiß (obwohl das Indien war und nicht China). In der Ching-Dynastie (bis in das frühe 20. Jahrhundert) war dies eine sehr beliebte Speise unter den Reichsten, aber man sagt, dass es immer noch ziemlich häufig praktiziert wird. Auch komplett illegal natürlich, aber hey, wir sprechen hier von Chinesen. VOGELNESTER: Dies sind Schwalbennester aus Malaysia, Thailand und Indonesien. Sie bestehen aus getrocknetem Speichel und finden sich an steilen Klippen. Die besten sind kristallweiß, sehr selten und teuer. Ein 300g schweres Bündel Nester kostet leicht über 600 Dollar. Exzellente Konsistenz, wenngleich völlig geschmacklos. Vogelnester-Suppe ist ein Festmahl und wird normalerweise als eine klare, fettige Brühe, garniert mit gehacktem Yunnan-Schinken serviert. HAIFISCHFLOSSEN: Insbesondere die blassgelben, transparenten Bänder in den Flossen. Sie werden getrocknet verkauft und müssen unter mehrmaligem Wechseln des Wassers aufgeweicht und gekocht werden, bis sie die richtige Konsistenz erreicht haben. Dann werden sie in einer fettigen Brühe, garniert mit Krebsfleisch und Kaviar, zubereitet.

ZUTATEN

2 Pfund Hundefleisch, in ca. 5-7 cm lange Stücke geschnitten (die Stücke von den Vorder- wie auch den Hinterbeinen sind wundervoll)
1/2 Kopf Eisbergsalat
1/2 Pfund Chinakohl
1/2 Pfund Spinat
1/2 Pfund essbare Chrysanthemen-Blätter (tong oh), optional
1-2 cm breite Scheibe Ingwer, zerdrückt
4 Scheibchen Knoblauch
3 Esslöffel pflanzliches Öl
3 Becher Hühnerbrühe
Salz
2 Frühlingszwiebeln, diagonal zerschnitten in
5 cm-Stücke Korianderstängel

Für die Soße:
2 Esslöffel Ground-Bean-Sauce (Sojasoße mit Stückchen)
2 Esslöffel roten Bohnenquark (nom yu)
1 Esslöffel Austernsoße
1 Esslöffel leichte Sojasoße
2 Esslöffel Shao-Hsing-Wein
3 Knollen Knoblauch, zerdrückt
5 cm getrocknete Mandarinenschalenstreifen, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
4 Stücke Sternanis
1 Esslöffel Zucker
8 Umdrehungen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Soßenbinder:
1 Esslöffel Maismehl
2 Esslöffel Wasser

VORBEREITUNG

Die Salatblätter lösen und in der Mitte durchbrechen. Waschen, abtropfen lassen, trocknen. Das gleiche mit dem Chinakohl. Spinat zurecht schneiden und mehrfach waschen, abtropfen lassen, trocknen. Die Blüten und harten Endstücke von den Chrysanthemen entfernen, gründlich waschen und durchspülen, dann trocken tupfen. Alle Zutaten für die Soße vermischen und beiseite stellen.

KOCHEN

In einem 4-Liter-Topf etwa zwei Liter kaltes Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hundefleisch-stücke dazugeben und warten, bis es wieder kocht. Fünf Minuten kochen lassen, dann das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Einen großen Wok mit flacher Unterseite, oder eine Bratpfanne, erhitzen, bis er sehr heiß ist aber noch nicht qualmt. Das Hundefleisch dazugeben und ohne Öl unter Rühren drei Minuten anbraten, bis es braun wird und das Fleisch am Wok haftet. Das Fleisch aus dem Wok nehmen. Zwei Esslöffel Öl in den Wok geben, dann den Ingwer dazu. Das Fleisch wieder in den Wok geben, Soße darüber träufeln und unter Rühren eine Minute braten. Das ganze in einen 4-Liter-Lehmtopf schütten, die Hühnerbrühe dazukippen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Abdecken, die Herdplatte auf eine niedrige Stufe stellen und etwa anderthalb Stunden kochen lassen, je nach Zustand des Fleisches. Mit einem Zahnstocher kann man testen, ob das Fleisch durch ist: Wenn der Zahnstocher problemlos hindurchgeht, ist es gut. Das Maismehl mit dem Wasser mischen und unterrühren, um die Soße zu binden.

Währenddessen den Wok nochmal erhitzen, bis er heiß ist aber nicht qualmt. Einen Teelöffel Pflanzenöl und ein Stück Knoblauch in den Wok geben und zehn Sekunden anbraten. Den Salat dazupacken und eine weitere Minute braten. Eine Prise Salz hinzufügen und weitere zehn Sekunden braten, oder einfach bis der Salat schlaff wird. Alles herausnehmen und die gleiche Prozedur mit dem Chinakohl, dem Spinat und den Chrysanthemen-Blättern wiederholen. Das Gemüse um das Fleisch herum auf einem Teller anrichten, mit Frühlingszwiebeln und Koriander dekorieren und sofort servieren.

PAUL SINN
Rezept aus 30 Years in the Kitchen von Chan Wing. Im Ernst. Wirklich.