Fotos de Dennis McGrath

ice: Háblenos de su nuevo libro.

Bobby Seale: Barbeque’n With Bobby Seale ayuda a comprender la esencia de las barbacoas y enseña a prepararlas rociándolas con su propia marinada, que es muy distinto a regarlas con salsas barbacoa. A todos nos encantan las salsas, claro está, son sabrosas, deliciosas, pero casi todas tienen contenido en azúcar. Y cuando uno coge carne cruda y la adoba en una salsa con azúcar, lo que está haciendo es chamuscar el azúcar sobre el carbón. La salsa no se vierte sobre la carne hasta que está casi hecha.

Mi tío Tom Turner, de Liberty, Texas, me enseñó a hacer barbacoas con el propio adobo de la carne cuando yo tenía tan sólo doce años. Había gente que recorría 15 kilómetros para venir a su restaurante, especializado en parrilladas y asados. Se hizo famoso por preparar las mejores barbacoas. Me encantaba pasar las horas en aquel restaurante. La barbacoa se convirtió en mi plato preferido desde muy niño. Los pequeños lo ayudábamos y, a cambio, él nos pagaba dos dólares al día, por hacer cosas como apilar botellas, limpiar, barrer el serrín…

Recuerdo la última vez que estuvimos allí. El tío Tom había construido un lugar especial para los blancos al otro lado, porque en aquel entonces todavía había segregación. Los negros y los blancos no podían comer en el mismo sitio. De modo que, si venían blancos, mi tío les vendía las costillas y se las llevaban a casa. Entonces alguien le preguntó: “Tom, ¿por qué no instalas un lugar para que podamos sentarnos y comer, en lugar de venir aquí y tenernos que llevar la comida a casa?”. Y entonces mi tío construyó una especie de ampliación del restaurante, pero estaba separada de la zona más grande, que era donde comían los negros. Yo acostumbraba a servir aquellas parrilladas fantásticas a los negros a un lado y a los blancos al otro.

¿Cuál era su secreto?

Bueno, lo que hacía era coger una cuba y trocear un montón de cebollas, limones, chalotes, apio y pimientos, y cocerlo todo a fuego lento durante 30 minutos. Luego cogía esa marinada y rociaba con ella la carne y, por la tarde, cuando venía el hombre del hielo (corría el año 1949 y por entonces no teníamos frigoríficos, sino cajas de hielo), compraba tres bloques de hielo de 20 kilos y, con un punzón, picaba el hielo sobre la carne adobada. Luego dejaba la carne marinándose toda la noche en tinas enormes.

El asador que tenía era una estufa de leña industrial enorme con dos puertas de acero frontales. Por la noche lo llenaba con un montón de leña de nogal. Antes de cerrar el restaurante, hacia las doce de la noche, encendía el fuego en aquel hoyo de ladrillo y lo dejaba que hiciera brasas. Cuando regresábamos por la mañana, teníamos un montón de carbón de madera de nogal. Los cogíamos y los distribuíamos en la parte posterior del hoyo, y luego colocábamos encima costilla tras costilla, sobre las parrillas y las metíamos en el fogón de la estufa.

Entonces cogíamos una especie de fregona gigante que había hecho él mismo, con el palo muy largo, de entre un metro y un metro y medio más o menos. En el extremo tenía enrollado un trapo. Lo sumergíamos en la marinada y rociábamos con el jugo la carne. O sea, que usábamos el mismo adobo en el que se había marinado la carne en las tinas durante la noche. Y luego les dábamos vueltas a las costillas durante tres o cuatro horas. Los pollos los poníamos en una parrilla situada en lo alto, para que no se quemaran. Ése es el método que mi tío Tom Turner utilizaba para preparar sus barbacoas. Y de ahí es de donde yo he derivado mi filosofía de preparar barbacoas con los propios jugos de la marinada. Ésa es la técnica, es mi filosofía. Es una filosofía contrastada de la metodología de hacer una barbacoa.

¿Cómo era su tío Tom, como persona?

Pues era un tipo duro. No se andaba con gilipolleces. De vez en cuando se dejaba caer por allí algún racista. Mi tío llevaba siempre una pistola en el restaurante, y también iba armado con ella en el trayecto de casa hasta allí, porque si alguien decidía robarle o algún racista se ponía a hacer el tonto, estaba dispuesto a dispararle. Por lo demás, era un hombre más, interesado en sus negocios y amigable con la gente. No perdía el tiempo.

Creaba. Era creativo en la cocina. Sabía cocinar, de eso no hay duda. Le gustaba cocinar. Sabía lo que se hacía… y no sólo en la barbacoa.

Pero, en resumidas cuentas, era un hombre al que no le gustaban las estupideces. Más valía no cruzarse en su camino y amenazarle, porque era perfectamente capaz de pegarte un tiro. La gente decía: “Con el viejo Tom es mejor no meterse. Mejor no molestar al viejo Tom Turner, porque puede pegarte un tiro.”


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